--- EL TOSTÓN ASADO ---

--- Asado ---

--- Cochinillo al horno ---

--- Lomo de cerdo a la sal ---

--- Pierna de ternasco al horno ---

--- Paleta de ciervo asada con relleno de piñones ---

--- TAJINE DE CORDERO LECHAL ---

--- Pollo asado ---

--- CARNE AL HORNO CON PAPAS ---

--- Boeuf Bourguignon ---

--- ALTA PRESENTACIÓN DEL COCHINILLO ASADO ---

--- CARNE A LA MASA -----

--- Cochinillo ---

Como en nuestras casas no vamos a tener un horno de panadería, la temperatura de asado deberá ser alta al principio, para sellado de poros, media/alta durante todo el proceso y alta al final si hiciera falta.

Para que no se queme el rabo también lo suelo envolver con un cucurucho de papel de barba humedecido. En el hueco de las entrañas y al objeto que quede el cochinillo bien armado, lo suelo rellenar con 2 ó 3 manzanas reinetas. En la boca y antes de meterlo al horno le pongo un limón, para que no se caiga se le aprieta la boca para que lo muerda bien. El resto como dice en la receta el Mesonero Mayor de Castilla.

(Escrito por Cándido López, Mesonero Mayor de Castilla)

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EL TOSTÓN ASADO

El tostón es un manjar base en mi mesón. A dicho animalito debo mucho de mi fama, y quiero, pues aunque no sea más que por gratitud, sacarle a relucir en primer término en mi prosa.

Tiene el tostón su historia, como un príncipe. Y siete nombres: tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón. Fue antaño manjar de personas reales, de favoritos y de cardenales, y hoy le saborean -¡cuanta razón tenía Ovidiol- hasta labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales. El nivel. Eso que llaman el nivel de vida, que sube y sube y va cubriendo todas las capas sociales. Más vale así.

Según cuenta Federico Bravo Morata en su Historia de Madrid, hacia finales del siglo XVI o principios del XVII llegó a la capital de España un francés extraordinario, cocinero de oficio, pero bohemio y pícaro de condición, llamado Jean Botín. El hombre anduvo de aquí para allá en el dédalo de calles y callejones de la Villa y Corte, hasta que se le ocurrió la idea de poner un figón en los bajos de la plaza Mayor, allí por donde están la calle de Cuchilleros, Puerta de Moros y las Cavas, lugares de posadas, paradores y establecimientos vinícolas, donde se aglomeraban viajeros, tratantes, trajinantes, arrieros y otros individuos más o menos encopetados y de anchas tragaderas.
El caso fue que este galo Botin monta su comedero humano, y sabiendo las durezas del paladar ibérico su especialidad primera fue la del asado: el tostón y el cordero, colgando, como muestra de su establecimiento, los propios animalitos, pendientes del hocico, bajo una muestra que así decía: <Hostería de Botin. Tostones asados.. Dicho figón comenzó a conseguir lo más dificultoso, fama y popularidad, y no hay duda que Botin logró su propósito. Lo que no quiere decir que en otros lugares de España no existiesen ya otros establecimientos donde el asado de este animalito llegaba a su cenit. En todas las regiones y en todos los tiempos se asaron tostones, de diversas calidades y edades y de distintas formas, sobre brasas, en asadores a la llama viva, en hornos de pan... Esta última es la manera más adecuada y más extendida.

Han sido muchas y largas las polémicas suscitadas para delimitar el triángulo donde se crían y asan los mejores tostones del mundo, y al mismo tiempo razonar por qué son los mejores. El gran escritor castellano Julio Escobar, y el bilbaíno Luis Antonio de Vega, ambos grandes conocedores de la materia, y el que estas líneas escribe, suscitaron muchos debates hasta aclarar todos estos extremos. Jean Botin divulgó el tostón asado, pero ya era un manjar muy conocido. En Segovia existe un cronicón en el que un rey castellano concedía, siglo y medio antes, el privilegio de partir o trinchar el cochinillo con el borde de un plato a determinado mesón: <Don Enrique por la grazia de Dios, rey de Castíella, de León, de Toledo, de Galicia, de Sevilla, de Córdoua, de Murcia, de Jahén, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e de Molina, a Vos el Conzejo, Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, oficiales e Homes buenos de la mi ciudad de Segouia, Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuéllar, mi aposentador real, fundador del mesón que está al Azoguejo, le otorgué preuillejo para que con el ceremonial de razón pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho mesón.

Es indudable que la materia prima resulta fundamental en esta clase de asados. Es decir, que lo más importante es el tostón. ¿Y de dónde son estos cochinillos? ¿Qué pueblos tienen el honor de su nacencia? Unas humildes y sencillas aldeas segovianas del partido de Santa María la Real de Nieva: Nieva, Montuenga, Rapariegos, Tolocirio, San Cristóbal de la Vega, Montejo...; del abulense partido de Arévalo: Aldeaseca, Villanueva del Aceral, Barroman, San Esteban, Castellanos, Espinosa, Orbita, Gutierre Muñoz, Adanero, Pajares de Adaja...; y los salmantinos de por Pefiaranda de Bracamonte: Rágana, Paradinas, Babilafuente, Horcajo, etc. En estos lugares ponen gran celo y eficacia en la crianza de estos animalitos, y el máximo cuidado en la recría. Los cochinillos se alimentan de las tetas de la madre, y es entonces, entre los quince y los veinte días de edad, cuando pesan de tres kilos y medio a cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia angélica a la calentura del horno. Las madres han de ser de buena crianza, y su alimento a base de granos, cebada y centeno, de harinilla, de berzas y patatas cocidas, y salir poco de la pocilga a la rebusca de desperdicios, y menos de montanera, a por las bellotas caídas de las encinas. Estas madres han de ser caseras, y si son molinera:, mejor que mejor, porque a los molineros no les duelen prendas en el derroche del pienso. Los cerdos criados y mantenidos a base de piensos sintéticos no pueden dar las mismas carnes que los alimentados naturales. No es preciso insistir en esta lógica argumentación.

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EL ASADO

El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con unos cucuruchos de papel de estraza que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo único fin es proteger aquellas del exceso de calor que van a recibir. Con un tenedor se pica su fina piel, a fin de que no se formen diminutas vejigas con el aire que hay dentro. se introduce de nuevo en el horno. Su punto exacto de cochura se produce cuando la piel toma un color avellanado, y al golpearle con los nudillos de la mano suene a hueco como la piel de un tambor, la piel tersa. Es éste el momento preciso para sacarlo del horno. Se le pasan por él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de cerdo derretida. En algunos sitios lo hacen pasándole un trozo de tocino fresco. De ambas maneras recibirá un brillo que realzará su presentación. (En la manteca se habrán puesto unos ajos.)

Si el tostón es de buena calidad no necesita más ingredientes que los expuestos anteriormente. Se le sirve en su propio jugo, sazonándolo con sal a gusto del asador. Si el cochinillo no reuniese las condiciones de alta calidad deseada, o si su tiempo de cochura fuese mayor del previsto, o el gusto de los comensales fuese muy español, en este caso es aconsejable añadir al jugo del tostón tomillo salsero o ajos machacados. También en Filipinas se refuerza la salsa del cochinillo con las asadurillas, muy picadas, que una vez rehogadas y con la adición de vino blanco, se las liga con la salsa del cochinillo, reduciéndola un poco al fuego. En Cuba y en algunos otros países de Hispanoamérica les place acompañarlo con salsas picantes, o alegrías (guindillas), etc. Pero continuo insistiendo que cuando se trata de un cochinillo de alta calidad y crianza, no necesita más que el sencillo procedimiento explicado al principio. En Mallorca, a los tostones les llaman <lechonas>, y su peso suele ser de unos 15 a 20 kilos. Se introduce el animal en el horno y se van turnando los asadores hasta que se asa, pues son muchas las horas que tarda en coger su punto de cochura, y más aún si le embuten algún relleno de carnes, frutas o verduras. En este caso, se puede llegar a necesitar hasta 24 horas de horno para que esté a punto.

Se suelen servir estas «lechonas» trinchándolas como si se tratase de un embutido, sirviéndolas en lonchas que se cortan a partir de la cabeza hasta el rabo, y aderezándolas con salsas, más bien fuertecitas, al estilo mallorquín.

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ALTA PRESENTACIÓN DEL COCHINILLO ASADO

Es necesario no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente castellano, sino solamente lo necesario para poder limpiarlo con el fin de que quede casi entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus patas. Una vez asado y bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con manteca derretida o ajo para barnizarlo, colocándolo sobre unas andas de madera, sobre las que se habrá puesto una gran bandeja metálica para el aditamento de unos costrones de pan frito, haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tornillo salsero y espliego. Las andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren pueden simular las patas o manos de una ternera. En el momento de ser presentado ante los comensales el tostón en andas y volandas, se le vuelca un chaparrón de ron, que prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre.

Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura. Son muchos los establecimientos en estas tierras castellanas que se han hecho famosos y donde el cochinillo constituye el plato de choque. Estos han sido: La Pinilla de Arévalo, el de Botín de Cuchilleros, y Cándido en Segovia, entre otros muchos.

Enviada por Fernando Villanueva

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--- Cochinillo al horno ---

Mientras el horno se precalienta a 160º (puede ser menos, pero no más), pon en una fuente de barro o en una bandeja de horno un poco profunda un par de dedos -horizontales- de agua o caldo, agrega un chorrete de vino blanco seco, 4 hojas de laurel, (ajos), romero, tomillo y perejil al gusto.

Vas a necesitar una rejilla o similar, porque el cochinillo no debe estar en contacto con el líquido.Los expertos mandan hacer una especie de enrejado con ramas de laurel, pero en estos tiempos que corren no es habitual tener un laurel en la maceta de la terraza.

Sala el cochinillo (de unos cuatro kilos, ya bien limpio y abierto) por los dos lados con sal gorda.

Pon abajo la bandeja con el líquido aromatizado, luego la rejilla, y encima el cochinillo, ya salado por ambos lados, con la piel hacia abajo. El horno está ya precalentado a 160º grados, no más. Si la temperatura fuera superior, la grasa se cocinaría en vez de fundirse.

Después de hora y media en el horno, hay que darle la vuelta con cierto cuidado y volver a salarlo por el lado de la piel, que ahora estará hacia arriba. Asegúrate de que en la bandeja queda líquido suficiente, si no es así añade un poco más.

Otra hora en el horno, siempre a 160º.

Luego saca el cochinillo del horno y sube la temperatura a 200º. Mientras se calienta bien, unta la piel con un par de cucharadas de manteca de cerdo y, si le has dejado la cabeza, cubre las orejas con papel de aluminio para que no se quemen. Cuando esté el horno a 200 º introduce el cochinillo con la piel hacia arriba durante una media hora hasta que esté tostadito. Entre la manteca y la temperatura, la piel del cochinillo va a quedar hinchadita, dorada y crujiente. Vigilalo.

Sólo te falta probar el jugo que ha quedado en la bandeja, y servirlo como salsa. Puede que esté un poco fuerte de sabor, o demasiado salado; en ese caso, rebájalo con un chorro de vino blanco seco.

Verdaderamente delicioso.

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--- Lomo de cerdo a la sal ---

INGREDIENTES

• - 1 lomo de cerdo

• - sal gruesa

PREPARACIÓN
Es muy fácil. Compras un lomo de cerdo, mirando que tenga al menos un extremo de "dos colores": es más sabroso. Compras sal gruesa (la venden en los supermercados: dos paquetes para ir tranquilos). En casa, agarras una bandeja del horno. Enciendes el horno a 180 grados. Dispones una primera capa de sal gruesa y depositas el lomo encima de ella. Vas echando encima la sal, hasta cubrirlo totalmente. No conviene echar toda la sal de golpe, sino irla remojando con un poco de agua y amasándola. También puedes echarle tomillo entre capa y capa de sal: no aporta nada al sabor, pero sí al olor, cuando se quema en el horno. Depositas el lomo encofrado en la sal en el horno. Cincuenta minutos y ya está (si te gusta más hecho, más tiempo: pero no te pases que la única posibilidad de error en este plato es que te quede reseco; con el tiempo que te digo, quedará jugoso). Provisto de buenos guantes de cocina, sacas la bandeja del horno y la depositas en el mármol de la cocina. Con una cuchara sopera, rascas la sal hasta abrir el "cofre" donde está el lomo. Lo extraes y depositas en un plato, para acabar de quitarle los granitos de sal que llevará adheridos: no pasa nada, si queda alguno. Depositas el lomo en una tabla de madera y, armado con un buen cuchillo, lo cortas en lonchas de medio centímetro. Se puede servir acompañado con mahonesa, alguna compota de frutas o sin nada.

Enviada por Agustí Roig soquiso@hotmail.com

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--- Pierna de ternasco al horno ---

INGREDIENTES

• 1 1/2 kg. de pierna de ternasco

• Manteca de cerdo

• Romero, sal, cebolla, ajos y harina

PREPARACIÓN:

Salar la carne y añadirle el romero y la manteca de cerdo. Introducimos en su interior los ajos y metemos al horno durante hora y media. Servimos con una guarnición de aros de cebolla que, después de mantener en agua con sal unos minutos, pasamos por harina y huevo y freímos.

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--- TAJINE DE CORDERO LECHAL ---

INGREDIENTES
Para cuatro personas

• 2 piernas de corderito lechal cortadas en cuatro

• 2 cebollas grandes picadas

• 2 rodajas de limón en salmuera, típico marroquí

• 1 trozo de jengibre

• 5 pimientas de Jamaica

• 1/2 cucharada de canela en polvo

• 1 cucharada de Ras el Hanout ( especias por cuos-cous) 

• 1 cucharada de pasas blancas

• 2 cucharadas de miel .

PREPARACIÓN:
Dorar bien la carne en aceite de oliva y retirar. En la misma cazuela pochar la cebolla y, a continuación, añadir de nuevo la carne. Incorporar los demás ingredientes, mojar con agua hasta cubrir y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y la salsa reducida.
Se pude servir con arroz blanco o una ensalada verde.

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--- Pollo asado ---

INGREDIENTES:

• 1 pollo,

• 1 cabeza de ajo desgranada,

• sal y pimienta,

• zumo de 1 limón y aceite de oliva. 1 dl mezclados

PREPARACIÓN:

Poner los dientes de ajo dentro del pollo. salpimentar por dentro y por fuera. Pincelar el pollo con el mejunge. Horno a 200°, poner el pollo y cuando hay dorado bajar la temperatura a 180°. Pincelar cada tanto. Según el peso del pollo 1 hora - 1 hora 15.

Trocear el pollo, salpimentarlo (un pellizco de sal y pimienta al gusto) por una parte y ponerlo en placa de horno. Rociar con una salsa compuesta por (para 4 personas): dos cucharadas soperas de miel, el zumo de medio limón y, además, elegir entre añadir: una cucharada sopera de salsa de soja, unas gotas de vinagre de módena o un poco de canela en polvo. Añadir a esta salsa un vaso grande de agua, calentarla al fuego o microondas para poder mezclar mejor.

Regar con la salsa el pollo, y salpimentarlo despues por esta parte. Hornear a 180º durante una hora.

Se puede acompañar con patatas peladas, cortadas al través y haciendo cuadros no muy hondos con la punta del cuchillo en la parte superior, y untadas por la cara superior con una mezcla compuesta de AOVE, sal y pimentón de la Vera, que se ponen en la rejilla del horno sobre la placa donde está el pollo, conjuntamente y durante el mismo tiempo si las patatas no son muy grandes.

Ponerlo todo en el nivel inferior, y hornear por conveccion (con el ventilador) para que no se queme el pimentón. A los 45 minutos aprox. subir el pollo al nivel superior al de la rejilla y darle un toque de grill para dorarlo.

Al terminar, si la salsa está demasiado espesa, una vez retirado el pollo, añadir un poco de agua en la placa y calentarla directamente sobre el fuego removiendo con una cuchara o espátula de madera para que se mezcle bien con la salsa adherida y se homogenice toda ella. Añadir a los platos o servir en salsera aparte. La próxima vez, ajusta la cantidad de agua que añades al hacer la salsa para que quede a tu gusto en función de tu horno y el recipiente donde coloques el pollo (en cazuela de barro necesita menos agua, en placa de horno, más)

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--- Paleta de ciervo asada con relleno de piñones ---

INGREDIENTES

• Una paleta de ciervo.

• Sal.

• Pimienta negra (mejor recién molida, aunque sirve la blanca).

• 0cho cucharadasde aceite.

• cuatro cucharadas de harina.

• Un litro de caldo de carne o verduras.

Para el acompañamiento:

• Relleno de piñones (ver receta)

PREPARACIÓN:

1. Calentar el horno a 180° C (medio).

2. Limpiar la carne, frotar la superficie con sal y pimienta.

3. Poner la carne sobre una parrilla colocarla sobre una fuente de asar del tamaño de la carne.

4. Asar la carne en el centro del horno, de 2 a 3 horas, según tamaño, (controlar)

5. Mientras, preparar el relleno. Untar con manteca una fuente de horno y poner en ella el relleno dándole forma de rulo, o bolas.

6. Una hora antes de que la carne esté lisia, poner el relleno debajo de la fuente de la carne.

7: Para comprobar el punto, clavar un pincho en el centro de la carne. Los jugos que salgan deben ser prácticamente incoloros.

8. Pasar el asado a una fuente caliente y reservar al calor mientras se prepara el jugo.

9. Recoger -para servir aparte- toda la grasa que ha soltado la carne, menos una cucharada.

10. Rociar esta cucharada con la harina y revolver con cuchara de madera.

11. Poner a fuego suave cocer el roux (mezcla de grasa y harina) durante 2-3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que se dore.

12. Retirar del fuego y añadir el caldo, removiendo siempre. Volver al fuego y dejar cocer suavemente, hasta que espese. Verificar la sazón. Servir en una salsera.

Relleno de piñones.

Para 6 personas:

1/2 kg. de salchichas blancas frescas de buena calidad. O carne picada cruda.

• 100 gr. de bacon.

• 25 gr. de especias en polvo (nuez moscada, pimienta y sal).

• 1 huevo entero y 1 yema.

• 1 vasito pequeño de jerez seco.

• 100 gr. de pasas sin pepitas o de ciruelas pasas.

• 20 gr. (2 cucharadas) de piñones pelados.

• 1 cucharada de pan rallado.

PREPARACIÓN:

1. Extraer la carne de las salchichas y desechar la piel.

2. Cortar el bacon en dados pequeños.

3. Mezclar en una ensaladera todos los ingredientes con los huevos batidos y las ciruelas sin hueso y partidas en dos.

4. Si el relleno va a ser cocinado separadamente, untar con mantequilla o con aceite, una fuente de gratinar. Poner en ella el relleno, en forma de rulo o bolas.

5. Poner la gratinadora en el horno, una hora antes del tiempo calculado para que la carne éste hecha. Colocar debajo de la fuente del asado.

6. Servir en el centro de la fuente con la carne alrededor.

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--- Boeuf Bourguignon ---

INGREDIENTES

• paleron 2 kg

• ajo(s) 42 diente(s)

• mantequilla 20 grs

• bouquet garni 1

• vino tinto 1 ltr Borgoña

• zanahoria(s) 200 grs

• champignons de Paris 200 grs

• cebollitas 200 grs

• aceite de girasol 1 dl

• azúcar 1 c.c.

• Balsámico 2 c.s.

• cebolla(s) 2 grandes

• pecho de cerdo 200 grs salado

• sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Preparar la marinada 24 horas antes. Poner el vino de Borgoña en una cacerola, hacerlo hervir y flamearlo. Dejar enfriar completamente

Mientras tanto pelaremos las zanahorias y las cebollas. Se trocearan medianamente. Desgrasar la carne y cortarla en trozos de unos 70 grs, más o menos 3 x 4.

Poner carne, zanahorias y cebollas en un recipiente de vidrio o cerámica y cubrir con el vinol. Poner en la heladera por 24 horas.

Cocer el boeuf bourguignon: Escurir separadamente carne y verdura. Reservar el vino. Calentar 3 c. soperas de aceite en una "cocotte" que soporte el horno. Idealmente hierro fundido. Colorear los trozos de carne durante unos 5 minutos. Salpimentar a gusto. Agregar la garnitura de verdura Dejar sudar 4 minutos más revolviendo bien.

Eliminar la grasa utilizada. Agregar el vino tinto, los dientes de ajo aplastados y el bouquet garni. Hacer que hierva y espumar. Sazonar moderadamente con sal y pimienta del molinillo. Cuidar la sal, puesto que la salsa al reducir puede resultar salada.

Tapar la cazuela y ponerla en el horno a 200º durante 2horas y media a 3 horas. Durante este tiempo, revolver varias veces con una espátula de madera. Si en este lapso la salsa parece demasiado espesa, agregar un poco de agua para que el líquido alcance 3/4 de la altura de los trozos de carne.

Sacar los trozos de carne y el bouquet garni. Volcar el jugo de cocción con las zanahorias y la cebolla en un mixer y pasar durante un buen momento. Pasar la salsa por el chino sobre la cazuela. Rectificar el sabor de la salsa y agregar los trozos de carne. Mantener a fuego muy suave.

Mientras el boeuf se hace, preparmos el acompañamiento aromático. Pelar, lavar y glasear (ojo no confitar) las cebollitas: ponerlas en una cacerola con 20 grs. de mantequilla, cubrirlo con agua, agregar 1/2 c.sopera de azúcar; cubrir con un disco de papel sulfurizado cortado a medida del diámetro de la cacerola y dejar que hierva suavemente y reducir a fuego mediano. Cuando el agua se haya evaporado, dejar que las cebollitas coloreen en la mantequilla y que el azucar los caramelice.. Salpimentar. Agregar el vinagre Balsámico y dejar que reduzca totalmente. Reservar.

Retirar la piel y el cartílago del pecho de cerdo salado, cortar en dados no muy grandes. Blanquear, o sea sumergirlos en agua hirviente y dejar un par de minutos Calentar una cuch. Sopera de aceite en una sartén y saltear los "lardons". Cuando estén bien doraditos, ponerlos sobre papel absorbente y reservar.

Limpiar los champiñones de París, cortarlos en 4. Saltarlos en aceite en la sartén de los "lardons". Salpimentarlos y desgrasarlos sobre papel absorbente.

Recalentar el Boeuf bourguignon una última vez sobre fuego vivo. Agregar la garnitura de tocino, cebollitas y champiñones. Servir en plato hondo con un puré de patatas.

Receta del chef francés Bernard Loiseau.

Enviada por Pedro Luis

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CARNE AL HORNO CON PAPAS

Ingredientes:

1 Colita de Cuadril

1 Cabeza de ajos

Aceite de Oliva

1 kilo de papas

Sal y pimienta

Perejil

Varios: Zanahoria, aji morron, cebolla.

Preparado:

Se limpia bien la colita de cuadril tratando de no dejar ningun resto de grasa, se la mecha con la provenzal hecha del ajo y el perejil bien picado y se la coloca en una placa para horno con un poco de aceite, se salpimenta y se lleva a horno moderado a fuerte. Cuando la carne comienza a tomar color se la da vuelta y se colocan las papas trozadas medianas en la placa y se lleva nuevamente al horno. Los varios pueden agregarse a la provenzal finamente picados. Se sirve cuando las papas estén blandas y la carne bien cocida. Se aconseja para beber con éste plato un bueno vino Cabernet Sauvignon.

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CARNE A LA MASA

Ingredientes:

carne de cuaquier tipo

harina

cebollas

ajies verdes y rojos

ajo

aceite

perejil

Preparado:

Se prepara una masa elemental de harina y agua y se le pone sal. Se amasa bien y se estira teniendo en cuenta que sea un poco mas ancha que la fuente de horno a
utilizar y el doble del largo.

Se cortan trozos de carne (cualquier corte funciona bien) del tamaqo de un puqo y se les pone sal y se las condimenta con perejil y ajo.

Se unta la sarten con manteca, se dispone la mitad de la superficie de la masa sobre la fuente de horno (la otra mitad se doblara sobre toda la preparacisn como una tapa). Se disponen los trozos de carne sobre la masa que esta en la fuente y sobre esta se pone cebolla cortada en aros y filetaes de aji rojo , verde y amarillo. Agregar condimentos (aji molido, oregano) a gusto. Tomar la otra mitad de la masa y como quien cierra un libro ponerlo sobre la carne y repulgar un poco cerrando los bordes. Colocar en el horno mediano y dejar el tiempo necesario para que la masa se dore. En este punto la carne va a estar a punto. Un manjar y nunca se pasa. Abrir la masa en la mesa para que los aromas inunden a los comensales. Acompañar con un vino tinto de buen cuerpo y de complemento puede ser con papas balocas con perejil.